Geburgerter Hirschlachs mit Handkäs und Portweinzwiebeln

Wer ein trendiges Stück Genuss sucht, ist bei Hirsch-Fleisch genau richtig. Vor allem der Hirschlachs, also das Rückenfilet des Tieres, ist ein kulinarischer Genuss. Es gibt viele Arten, um dieses Kurzbratstück zuzubereiten, aber um den Hirschlachs noch trendiger zu machen, hat ihn grillkraft auf einen Burger gelegt.

Was wird für zwei Burger benötigt:

• Hirschlachs ca. 300 g
• Zwei Burgersemmeln
• Rosmarinzweig
• 10 Wacholderbeeren
• zwei normale Gemüsezwiebeln
• 2 Teelöffel Packed Brown Sugar
• 100 g Preiselbeeren/Preiselbeermarmelade
• ein Glas Portwein
• 100 g Handkäs
• Chilipulver

 Welche Hardware:

• SousVide-Gerät
• Vakuumiergerät
• Oberhitzegrill oder Grill
• Pfanne
• Herd

Wie gehe ich vor:

Zuerst wird der Hirschlachs mit Küchenkrepp gut abgetrocknet und dann zusammen mit den Wacholderbeeren und dem Rosmarinzweig vakuumiert. Die Wacholderbeeren vorher im Mörser ein wenig anstoßen, damit sie ihr Aroma besser abgeben können.

Der Vakuumbeutel wird nun ins SousVide-Gerät gegeben, welches bei uns auf 55 Grad stand und blieb eine Stunde im heißen Wasserbad. In dieser Zeit wurden die Zwiebeln geschnitten und in der Pfanne glasig angeschwitzt. Hierzu kamen zwei Teelöffel Packed Brown Sugar. Wenn die Zwiebeln karamellisiert sind, kommen 20g Preiselbeeren sowie der Portwein in die Pfanne. Letzteren lässt man schön einkochen, bis die richtige Konsistenz erreicht und die Flüssigkeit verkocht ist.

Wenn die Stunde im Wasserbad um ist, wird der Hirschlachs aus dem Vakuumbeutel befreit und leicht gesäubert (Rosmarin und Beeren entfernen, da diese im Oberhitzegrill verbrennen würden). Das Fleisch kommt nun auf den Rost unter die 800 Grad Oberhitze und wird von beiden Seiten überkrustet. Die Hitze wird gleich für die Burgersemmeln genutzt und diese leicht angebräunt.

Nun geht es an den Burgerbau. Auf die Unterseite kommen die Portweinzwiebeln, darauf das in Tranchen geschnittene Hirschfleisch, welches noch leicht gepfeffert wird. Es folgt, der in dünne Scheiben geschnittene Handkäs. Die obere Burgersemmel wird mit der Preiselbeermarmelade und etwas Chilipulver versehen und fertig ist der kulinarische Leckerbissen für die Herbst- und Winterzeit.

Der Hirschlachs wurde freundlicherweise von der Genussmanufaktor „Wilder Heinrich“ zur Verfügung gestellt, die Saisonales aus Wald und Wiese anbieten.